Coca de Sant Joan

Coca de San Juan con crema pastelera y cerezas naturales_Helen_

El día 23 de Junio, víspera de San Juan, se celebra la llegada del solsticio de verano, la noche más corta del año. Aquí en Catalunya es noche de fiesta, hogueras, petardos, cava y cocas. Para mí lo mejor de la noche son las cocas, a una le pierde el brioche, bueno y el cava jajaja eso también me pierde un poquillo 😄.

Cocas hay de muchos tipos y aunque no soy muy fan de la crema pastelera, sí me gusta en las cocas de Sant Joan ya que no llevan mucha. 
Lo que no soporto de ninguna de las maneras son las frutas confitadas, especialmente las cerezas rojo alienígena y el melón verde radioactivo ... ¡que ni es melón, que es calabaza!.
Las naranjas las soporto, pero aún así en la coca de frutas las suelo quitar. 
Y es curioso porque en todos los obradores en los que he estado me comentan lo mismo, que a la mayoría de la gente no les gustan las frutitas y que las suelen quitar, pero que aún así quieren la coca con frutas. La mente humana es inescrutable. Es como si no fuera San Juan sin la coca de frutas, como es la tradición ni se plantean si les gustan o no.

Yo que tengo una tendencia natural a racionalizarlo todo, si puedo escoger, la de frutas ni verla. Siempre opto por la de crema que para mi desgracia se suele hacer poniendo algunas cerezas confitadas 😞.
Como esta vez yo me lo guiso yo me lo como, las cerezas las he puesto naturales y el experimento me parece que ha salido de lo más redondo.
Si sois de los incomprensibles seres, para mí, a los que les gustan las frutas confitadas pues adelante 😄 ¡Llenadla de frutas! para gustos los colores.
Por lo demás la receta de la crema y de la coca son las que aprendí en la escuela del gremio de panaderos de la provincia de Barcelona.
Alguna mínima variación para ajustarla a hacerla en casa pero nada relevante.

Vamos con la receta ...

Coca de San Juan con crema pastelera y cerezas frescas_Helen_

RECETA 

Para una coca (largo bandeja de horno)

Descargar receta en PDF

Ingredientes

Pie

• 60 gr. de Harina de Fuerza (W320) *
• 15 gr. de levadura fresca
• 40 gr. de leche 

* Respecto a la fuerza de la harina como en los supermercados es poco frecuente encontrarla identificada por su fuerza (W) os recomiendo escoger una harina de fuerza que en su información nutricional veáis que tiene 12 gr. de proteína o más por 100 gr. de producto.

Masa

• 190 gr. de Harina de Fuerza (W320)
• 40 gr. de Azúcar
• 40 gr. de Mantequilla, pomada.
• 5 gr. de Sal
• 1 Huevo (más otro para pincelar la coca)
• 10 gr. de Levadura Fresca (o 5 gr. de levadura liofilizada de panadero)
• 10 gr. de Agua de Azahar
• 25 gr. de leche fría
• 1/2 tsp (cucharadita) de Canela molida
• 1/4 tsp de Nuez Moscada molida

Crema Pastelera

(Pongo los ingredientes separados en dos, tal y como se usan en la elaboración)

• 400 gr. de Leche 
• 100 gr. de Azúcar
• 1/2 Rama de Canela
• Corteza de 1/2 Limón

...................................................................

• 100 gr. de Leche
• 45 gr. de Almidón de Maíz, Fécula (Maizena)
• 3 Yemas de Huevo

Para Decorar

• 8 o 9 Cerezas deshuesadas y partidas por la mitad
• Crema Pastelera
• Piñones
• Azúcar

... O frutas confitadas, palito de almendra, azúcar perlado ...

Elaboración

Para la Crema Pastelera 
(es mejor prepararla el día anterior o con bastante antelación a la elaboración de la coca)

1. Infusionar la leche del primer grupo de ingredientes con la rama de canela (abrirla y romperla un poco) y la corteza de limón poniéndolo todo junto en un cazo y llevadlo a ebullición. Retirar enseguida del fuego y dejarlo reposar un buen rato para que coja bien los sabores. **
2. Preparar en un bol la segunda parte de ingredientes y remover. Reservar.
3. Una vez reposada, colar la leche infusionada. Volverla a poner en el cazo junto con el Azúcar de la primera parte de ingredientes y llevar a ebullición.
4. En cuanto hierva, verter sobre la mezcla del bol y remover bien hasta que se integre.
5. Volver a poner en el cazo al fuego mientras se sigue removiendo hasta que la mezcla espese.
6. Retirar del fuego y seguir removiendo hasta que pierda algo de temperatura.
7. Poner en un bol y tapar con papel film a piel. Dejar enfriar un poco y poner en la nevera.
8. Antes de usarla, remover enérgicamente con unas varillas para que vuelva a quedar cremosa.

** Como ya os he dicho no soy fan de la crema pastelera. Esta la he hecho para adaptarla a mi gusto. Con 1/2 rama para esta cantidad de crema el sabor a canela es notable. Si queréis un sabor más neutro poned menos canela o más limón si os gusta más cítrico.
También podéis saltaros el paso de infusión y reposo. Llevar a ebullición la 1ª parte de ingredientes y colar directamente, sin reposar, sobre la 2ª parte de ingredientes.

Para la Coca

1. Preparar el Pie. Si se usa levadura fresca entibiar un poco la leche y disolver en ella la levadura. Añadir la harina y amasar.
2. Dejar reposar el Pie en un bol tapado con papel film hasta que doble el volumen. Unos 20 minutos si hace calor.
3. Amasar el Pie y los ingredientes de la masa todos juntos,  menos la mantequilla, en una batidora/amasadora con accesorio gancho.
4. Cuando estén integrados, y se empiece a agrupar la masa ir añadiendo la mantequilla pomada y cortada en daditos, poco a poco. Esperar que se absorba para añadir más.
5. Amasar hasta que el gluten se haya formado. La masa estará lisa, separada de las paredes del bol y agrupada alrededor del gancho (Si cogéis un trocito y lo vais estirando poco a poco con las manos enharinadas, en forma circular, hasta formar una película fina y elástica cuando se rompe veréis que forma pequeños agujeros redondos).
6. Poner la masa en un bol con el fondo y las paredes aceitados. Tapar con papel film y dejar reposar unos 10 minutos. La masa idealmente ha de salir a una temperatura de unos 23 ºC, esto dependerá de la temperatura ambiente y de lo que caliente la amasadora por la fricción. La mía salió a 27 ºC, hacía mucho calor. Si no os pasáis mucho de ahí todo saldrá bien.
7. Bolear un poco, si hacéis más cantidad dividir las porciones y bolearlas, y dejar reposar en el bol tapado 10 minutos más.
8. Formar la coca estirándola con un rodillo desde el centro hacia un extremo y después hacia el otro, dándole forma ovalada. Ha de quedar de aproximadamente 1 cm. de grueso.
9. Poner en la bandeja de horno un papel de hornear. Acabar de darle la forma un poco con las manos (pero sin apretar). Pintar con huevo batido con cuidado para que quede toda la superfície pintada, especialmente los bordes.
10.  Dejar reposar hasta que doble el volumen. Entre hora y media y dos horas. (Yo lo dejo reposando dentro del horno apagado, ahora en verano que hace calor así ya leva bien. Si la temperatura es fría dejar en un lugar cálido o encender el horno un rato a temperatura baja hasta que coja un poco de calor, apagar y poner la coca dentro. Si la temperatura es de unos 27-28 º ya levará bien)
11. Una vez levada decorar. Poner la crema en una manga pastelera y hacer un enrejado. Colocar las cerezas apretando un poco y cubrir con los piñones y el azúcar. El azúcar ha de cubrir bien las partes que no tienen crema o fruta, vigilad especialmente los bordes.
12. Hornear a 190ºC unos 20 minutos (tiempo y temperatura son aproximados, dependerá del horno).

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